di Stefania Monteverde

intervista tratta dal mensile di scrittura ricreativa ev, anno II, Spezie, numero 14, anno 2002

“Misir carsis è un posto magico. È il mercato delle spezie a Istanbul. Puoi trovare spezie ottomane di ogni specie e sapore, da dosare sapientemente su ogni piatto chiudendo gli occhi e fidandosi dell’istinto. Solo le donne più anziane conservano questo sapere. Come tante altre cose anche il sapere delle spezie scomparirà”. Il ricordo del mercato delle spezie illumina gli occhi mai fermi di Ferzan Ozpetek, regista di origine turca, fermatosi a Roma a diciassette anni per amore del cinema. Profuma di spezie il piccolo appartamento denso di colori, cuscini, peluche, e immagini ospiti e amici che arrivano e aprono il piccolo tavolo che si allunga fino ad otto posti: “Ma qui dentro ci siamo stati anche in quindici. Amo cucinare per gli amici. È una casa ospitale questa. Ma credo che ne cercherò un’altra più grande”.

Abbiamo cercato Ferzan Ozpetek per questo numero perché uno dei motivi ricorrenti nei suoi film, da Il bagno turco a Le fate ignoranti, è la tavola che raccoglie tutti intorno a sé e, davanti al cibo, scioglie tensioni, racconta i non detti, lascia intuire i misteri.

Perché tanto valore a qualcosa che pure sembra tanto ovvio e quotidiano?

Sono cresciuto con questo modo di vivere perché mia madre a colazione ci riuniva intorno alla tavola e si rimaneva lì anche per un’ora, a parlare, a raccontare. Ci si svegliava anche un’ora prima, e di domenica si stava lì insieme anche due ore. Per questo non capisco quelli che, pur vivendo insieme, non si aspettano e mangiano separatamente e frettolosamente. La tavola è un grande momento di piacere, e un’occasione per condividere una cultura. Ricordo in Sicilia le pasticcerie ricchissime di varietà di dolci. Rimasi stupito pensando a quanto ricca potesse essere la cultura siciliana.

Ci sono tavole intorno a cui si intrecciano relazioni accoglienti e calde e tavole dove invece l’invito a pranzo è un atto formale. Che cosa fa la differenza tra una tavola speziata e una tavola delle buone maniere?

La tavola delle buone maniere è la tavola dove ci si sente soli, anche se si è in mezzo a molta gente. Ma in alcune occasioni il cibo e il vino particolarmente buoni hanno il potere di sciogliere la formalità. Come d’incanto tutto sembra animarsi, e sciogliersi in parole e storie e simpatia. È meraviglioso, il meccanismo di trasformazione. L’esempio perfetto è  Il pranzo di Babette.

“Tra le cose che ricorderai c’è sempre la tavola”: questo è il monito di tua madre che tante volte hai ricordato. In questa memoria della tavola, quanto la cultura orientale può insegnare alla cultura occidentale nell’arte di ospitare e cucinare?

Io non credo molto a queste categorie separate, oriente e occidente. Credo più alle persone che hanno modi diversi di affrontare la vita ovunque si trovino. Però penso alle grandi differenze nelle culture, per esempio alle differenze di tempi nella preparazione dei cibi. C’è una ricetta che fa nel Ramadam, le uova con le cipolle, dove tre chili di cipolle vengono cucinate per ore e ore e il sapore viene assorbito e amalgamato come in una salsa delicatissima . È uno dei cibi più buoni che abbia mai assaggiato. È una cosa molto particolare, che non si riesce a ripetere, è una preparazione enorme ed è proprio il tempo della preparazione che aggiunge un valore in più. Oggi il pollo lo faccio in mezz’ora, a casa mia lo facevano in quattr’ore. La bontà è uguale, ma c’è una differenza che fa il valore aggiunto ed è la cura e l’amore che hai messo nella preparazione. Penso che l’attenzione e la cura sia qualcosa in più nel cibo e si trasmette a chi siede con te a tavola.

Sia ne Le fate ignoranti che ne Il Bagno turco c’è una donna che non ama cucinare, che non ha una consuetudine culinaria, e sembra mancare di qualcosa. È vero questo?

Forse inconsciamente, però certo sia Marta che Antonia, le protagoniste dei due film, le immagino lontane dalla cucina. Del resto in ogni film certe volte le cose sembrano accadere da sole. C’è uno spessore dietro ogni personaggio, a volte implicito, e certamente in Antonia e Marta ci sono due donne che vivono senza la cura del cibo, che è anche mancanza di cura di sé e degli altri e della vita.

Intorno alla tua tavola ideale chi inviteresti?

Senza dubbio sempre i miei amici, le persone amate. Le persone famose mi metterebbero l’ansia. Non si può stare a tavola con l’ansia: mi immalinconisce.

Stiamo vivendo tempi duri e aggressivi. Suggeriscici una ricetta che abbia il potere di consolare.

Sono davvero tempi duri. E ripenso a riflessione: se l’uomo non avesse mai seviziato, tagliato, ucciso gli animali, non avrebbe mai avuto l’abitudine di tagliare seviziare, tagliare e uccidere un uomo. Ho sempre sentito mia quella sensibilità che ti spinge a guardare la vita di ogni essere vivente nella sua semplicità. Per questo suggerisco una ricetta semplice: pasta, pomodoro e basilico. Ma anche spaghetti, aglio, olio e peperoncino, ma con un tocco in più. Prima di mischiare con la pasta, faccio saltare nell’olio insaporito qualche pezzetto di pane, e così appena croccante da un tocco di diversità, come fanno le spezie. Non dobbiamo dimenticare le spezie nella nostra cucina: penso al cumino, al cardamomo, al ginepro. Le ho tutte qui. È un’arte raffinatissima, quella delle spezie, che non deve proprio andare persa.Usciti dalla casa di Ferzan Ozpetek, sulla via Ostiense, si gira a destra, e dopo un po’ si incontra per caso la Centrale Montemartini, un museo molto parigino che raccoglie preziose sculture dei Musei Capitolini accanto ai vecchi macchinari della prima centrale elettrica di Roma de 1912. È il suggestivo museo dove sono state girate le prime scene de Le fate ignoranti. Busti di imperatori romani, marmi antichi di dee e resti di divinità improvvisamente sospesi tra le turbine e i tubi della vecchia centrale elettrica ridipinta azzurro avio. Le luci soffuse e severe illuminano le perdute grandezze umane che la macchina, gloriosa e morta, raccoglie in grembo. Guardo e penso amaramente agli uomini che, affannati nella vana ricerca della grandeur, non sanno di perdere l’incanto leggero dei sapori delle spezie. —